Kazeina to jedno z głównych białek mlecznych, które naturalnie występuje w mleku ssaków, szczególnie w mleku krowim. Stanowi około 80% wszystkich białek obecnych w mleku, dlatego jej największe ilości znajdziemy przede wszystkim w produktach mlecznych oraz ich przetworach. To właśnie kazeina odpowiada za charakterystyczną strukturę wielu wyrobów mlecznych, zwłaszcza serów. Najprostszym źródłem kazeiny jest oczywiście mleko. W jednej szklance mleka znajduje się kilka gramów tego białka. Jednak podczas przetwarzania mleka – na przykład w produkcji sera – kazeina ulega zagęszczeniu, dlatego w niektórych produktach jej zawartość jest znacznie wyższa.
Produkty mleczne bogate w kazeinę
Najwięcej kazeiny można znaleźć w serach, szczególnie tych dojrzewających. Podczas produkcji sera kazeina tworzy skrzep mleczny, który następnie przekształca się w gotowy produkt. Z tego powodu sery są jednymi z najbardziej skoncentrowanych źródeł tego białka.
Do produktów bogatych w kazeinę należą przede wszystkim:
- mleko krowie
- sery żółte (np. cheddar, gouda, ementaler)
- twaróg i sery twarogowe
- ser mozzarella
- jogurty naturalne
- kefir i maślanka
- serki wiejskie
Szczególnie twaróg jest uznawany za bardzo dobre źródło kazeiny, dlatego często pojawia się w dietach sportowców i osób aktywnych fizycznie. Dzięki powolnemu trawieniu dostarcza aminokwasów przez dłuższy czas.
Kazeina w produktach przetworzonych
Kazeina i jej pochodne (np. kazeinian sodu lub wapnia) są również wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako składniki wielu produktów. Dodaje się je między innymi do:
- odżywek białkowych
- batonów proteinowych
- deserów mlecznych
- lodów
- niektórych sosów i kremów
- gotowych dań i produktów instant
W takich produktach kazeina pełni nie tylko funkcję odżywczą, ale także technologiczną – poprawia konsystencję, stabilność i strukturę żywności.
Czy kazeina występuje tylko w mleku?
Naturalnie kazeina występuje prawie wyłącznie w mleku i produktach mlecznych. W przeciwieństwie do wielu innych białek nie pojawia się w produktach roślinnych, takich jak zboża, warzywa czy rośliny strączkowe. Dlatego osoby stosujące dietę wegańską lub eliminujące nabiał zazwyczaj całkowicie rezygnują również z kazeiny. Warto jednak pamiętać, że kazeina może znajdować się w niektórych przetworzonych produktach spożywczych jako dodatek technologiczny. Dlatego osoby uczulone na białka mleka powinny dokładnie czytać skład produktów, zwracając uwagę na takie nazwy jak kazeina, kazeinian sodu czy kazeinian wapnia.