Mleko krowie przez dziesięciolecia stanowiło podstawę wielu produktów spożywczych – od pieczywa po lody. Zmiana preferencji konsumentów, rosnąca liczba osób z nietolerancją laktozy i coraz większe zainteresowanie dietą roślinną sprawiają jednak, że producenci coraz częściej sięgają po alternatywy. Wśród nich dominują napoje roślinne, które nie tylko dobrze zastępują mleko, ale również pozwalają uzyskać pożądane właściwości technologiczne w procesach produkcyjnych.
Dlaczego rośnie popularność zamienników mleka?
Rosnąca świadomość żywieniowa i potrzeba elastyczności w diecie to czynniki, które znacząco zmieniają rynek produktów mlecznych. Coraz więcej konsumentów wybiera produkty bez laktozy lub całkowicie roślinne, oczekując przy tym zachowania smaku i tekstury znanych im wyrobów.
Dla producentów oznacza to konieczność opracowywania nowych receptur – stabilnych, trwałych i łatwych w zastosowaniu. Zamienniki mleka w proszku czy napoje roślinne mogą pełnić tę samą funkcję w procesie technologicznym: wiążą wodę, poprawiają strukturę i wpływają na barwę produktu.
Branża spożywcza traktuje dziś mleko roślinne nie jako modę, lecz jako nowy standard, który wymaga rzetelnego podejścia do formulacji i kontroli parametrów surowca.
Najczęściej stosowane alternatywy dla mleka krowiego
- Mleko sojowe – Mleko sojowe to najstarszy i najbardziej znany zamiennik mleka. Zawiera zbliżoną ilość białka (ok. 3 g/100 ml), a jego stabilność termiczna sprawia, że doskonale nadaje się do obróbki cieplnej. W przemyśle stosowane jest w deserach, napojach, sosach oraz pieczywie.
- Mleko owsiane – Owsiane alternatywy zyskały popularność dzięki łagodnemu smakowi i właściwościom emulgującym. Mleko owsiane dobrze sprawdza się w produktach wymagających kremowej konsystencji, jak napoje baristyczne, budynie czy ciasta. Dodatkowym atutem jest naturalna zawartość beta-glukanów wspierających prawidłowy poziom cholesterolu.
- Mleko migdałowe – Delikatny smak sprawia, że napój migdałowy chętnie wykorzystuje się w wyrobach premium – lodach, kremach i deserach. Ze względu na niską zawartość białka wymaga jednak stabilizacji lub połączenia z innymi surowcami białkowymi, np. kazeinianami lub białkami serwatkowymi.
- Mleko kokosowe – Bogate w tłuszcze nasycone mleko kokosowe znajduje zastosowanie w lodziarstwie, kuchni azjatyckiej i przetwórstwie deserów. Wyróżnia się wysoką lepkością i naturalnym połyskiem, który nadaje produktom apetyczny wygląd.
- Mleko ryżowe – Nie zawiera glutenu ani soi, co czyni je odpowiednim dla osób z alergiami pokarmowymi. W technologii żywności wykorzystuje się je jako składnik napojów, batonów oraz dietetycznych wyrobów mlecznych.
- Mleko grochowe – Nowoczesne napoje grochowe zawierają nawet 3,5 g białka na 100 ml i stanowią dobrą bazę dla produktów sportowych. Ich neutralny smak sprawia, że nadają się do łączenia z aromatami i dodatkami smakowymi.
- Mleko nerkowcowe i laskowe – Ze względu na intensywny smak i wyższą cenę stosuje się je głównie w wyrobach rzemieślniczych i produktach o wysokiej marży.
- Mleko konopne – Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 w idealnych proporcjach. Zyskuje popularność w segmencie żywności funkcjonalnej i produktów dla sportowców.
- Mleko sezamowe – Ze względu na wysoką zawartość wapnia może stanowić alternatywę dla klasycznego mleka w diecie wegańskiej. Wymaga jednak odpowiedniego procesu filtracji ze względu na zawartość błonnika.
- Mleko łubinowe – Niska zawartość tłuszczu i wysoki poziom białka czynią je interesującym surowcem do produkcji napojów proteinowych i deserów wegańskich.
Wyzwania technologiczne i rozwiązania dla przemysłu
Zamienniki mleka różnią się między sobą składem, lepkością i stabilnością cieplną. W przemyśle piekarniczym czy cukierniczym duże znaczenie ma możliwość uzyskania odpowiedniego koloru i objętości wypieku. W branży lodziarskiej natomiast kluczowa jest stabilność struktury po zamrożeniu i rozmrożeniu produktu.
Dlatego coraz częściej stosuje się mieszanki mleczno-roślinne, które łączą zalety klasycznego mleka w proszku i białek roślinnych, zachowując pożądaną funkcjonalność w procesie produkcji.
Jak dobrać zamiennik mleka do konkretnego zastosowania?
Dobór surowca zależy od oczekiwanego efektu końcowego:
- Piekarnictwo i cukiernictwo – najlepiej sprawdzają się mieszanki owsiane lub sojowe, które poprawiają teksturę i nadają barwę wypiekom.
- Produkcja lodów – rekomendowane są surowce kokosowe lub migdałowe o wysokiej zawartości tłuszczu.
- Wyroby dietetyczne i białkowe – tu lepiej wykorzystać napoje grochowe lub łubinowe o zwiększonej zawartości białka.
- Kawy i napoje baristyczne – napoje owsiane zapewniają stabilną pianę i neutralny smak.
Każdy z tych produktów wymaga dopasowania parametrów surowca: pH, rozpuszczalności, zawartości białka i tłuszczu.
Polsero – zaufany dostawca surowców mlecznych i zamienników
Od ponad 30 lat Polsero Sp. z o.o. dostarcza surowce mleczne i funkcjonalne mieszanki do zakładów spożywczych w Polsce i za granicą. Firma specjalizuje się w produkcji mleka i serwatki w proszku, kazeinianów oraz zamienników mleka w proszku opracowywanych według specyfikacji klienta.
Dzięki nowoczesnemu zakładowi produkcyjnemu i certyfikatom HACCP, BRC, HALAL i KOSHER, Polsero gwarantuje bezpieczeństwo i powtarzalność każdej partii produktu.
Producenci, którzy chcą wdrażać receptury oparte na roślinnych alternatywach, mogą liczyć na wsparcie technologiczne i dopasowanie mieszanek do procesów produkcyjnych. Polsero łączy tradycję polskiego mleczarstwa z nowoczesnym podejściem do żywności funkcjonalnej – tworząc surowce, które odpowiadają aktualnym trendom i potrzebom rynku.