Permeat serwatkowy to jeden z produktów powstających podczas przetwarzania serwatki, czyli płynu pozostającego po produkcji serów. Zawiera głównie laktozę i składniki mineralne, a producenci żywności wykorzystują go jako naturalny środek słodzący, wypełniacz i element poprawiający smak. Wyjaśniamy, jak powstaje permeat serwatkowy i gdzie znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Skąd się bierze permeat serwatkowy?
Produkcja serów generuje ogromne ilości serwatki, bo na jedną część sera przypada nawet dziesięć części tego płynu. Serwatka zawiera cenne białka, laktozę, sole mineralne i witaminy, dlatego jej zagospodarowanie w postaci suchej, w formie proszku i preparatów pochodnych, jest korzystne ekonomicznie dla zakładów mleczarskich.
Z serwatki pozyskuje się przede wszystkim białka serwatkowe w procesie ultrafiltracji. To właśnie na tym etapie powstaje permeat, czyli frakcja, która przechodzi przez membranę filtracyjną, podczas gdy makrocząsteczki białek zostają zatrzymane w postaci retentatu.
Permeat trafia do dalszego przetwórstwa jako surowiec bogaty w laktozę i minerały. Stanowi wartościowy półprodukt, a nie zbędny odpad, i wpisuje się w obecne podejście do gospodarki obiegu zamkniętego w przemyśle mleczarskim.
Sama serwatka, zanim trafi do procesu ultrafiltracji, ma już szerokie zastosowanie przemysłowe. Wykorzystuje się ją w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych, serów topionych, twarogów, jogurtów, majonezów i sosów, a także w przemyśle mięsnym przy produkcji wędlin oraz jako składnik pasz dla zwierząt. Permeat pojawia się dopiero na kolejnym etapie tego łańcucha, gdy z serwatki wydzielone zostają już cenne białka, a pozostały płyn wciąż zawiera wartościowe składniki nadające się do dalszego przerobu.
Jak powstaje permeat serwatkowy?
Permeat powstaje podczas ultrafiltracji serwatki, procesu, w którym płyn przepływa przez membranę o określonej wielkości porów. Duże cząsteczki białka nie przechodzą przez membranę i tworzą retentat, wykorzystywany później do produkcji koncentratów białek serwatkowych. Mniejsze cząsteczki, głównie laktoza i minerały, przechodzą przez membranę i tworzą filtrat, czyli permeat.
Skład permeatu zależy od rodzaju serwatki użytej do produkcji, ale w typowym przypadku zawiera od 65 do 85% laktozy, od 3 do 8% białka, do 1,5% tłuszczu oraz od 8 do 20% składników mineralnych.
Po odparowaniu i krystalizacji z permeatu można wydzielić laktozę, wykorzystywaną między innymi w produkcji żywności o niskim indeksie glikemicznym. Po demineralizacji, przeprowadzonej metodą wymiany jonowej lub elektrodializy, permeat nadaje się do produkcji żywności dla niemowląt.
Stopień demineralizacji ma znaczenie techniczne, ponieważ decyduje o tym, ile soli mineralnych pozostaje w produkcie końcowym, a tym samym o jego smaku, kolorze i przydatności do konkretnej receptury. Z tego powodu preparaty serwatkowe o obniżonej zawartości minerałów, oznaczane zwykle skrótem DEMI z odpowiednim wskaźnikiem procentowym, stanowią osobną kategorię surowców, dobieraną do wymagań danego procesu produkcyjnego.
Zastosowanie permeatu serwatkowego w przemyśle spożywczym
Wysoka zawartość laktozy pozwala stosować permeat serwatkowy jako naturalny środek słodzący i wypełniacz w produktach spożywczych. Zastępuje część sacharozy, obniżając koszt receptury przy zachowaniu odpowiedniego smaku.
W piekarnictwie i cukiernictwie permeat wspiera brązowienie skórki pieczywa i nadaje wyrobom przyjemny, lekko słodkawy smak. Producenci stosują go również przy obniżaniu zawartości tłuszczu w recepturach, ponieważ zachowuje strukturę i smak produktu przy mniejszej ilości tłuszczu.
Permeat wykorzystuje się także jako składnik nadający żywności charakterystyczny, brązowawy kolor, przydatny w wyrobach piekarniczych i cukierniczych. Po odpowiedniej obróbce, w tym demineralizacji, permeat trafia do produkcji żywności dla niemowląt oraz produktów o obniżonym indeksie glikemicznym.
Poza przemysłem spożywczym permeat serwatkowy znajduje zastosowanie również w produkcji kosmetyków, gdzie działa jako wypełniacz oraz składnik ułatwiający uzyskanie odpowiedniej konsystencji preparatu. W przemyśle mleczarskim i mięsnym stosuje się go dodatkowo jako komponent past, nadzień i wyrobów garmażeryjnych, w których liczy się stabilna słodycz i jasny, powtarzalny profil smakowy.
Permeat i serwatka w proszku w ofercie Polsero
Nasza oferta obejmuje permeat serwatkowy oraz pełną gamę serwatek w proszku, dopasowanych do różnych etapów przetwórstwa spożywczego i różnego poziomu wymagań technologicznych.
Permeat serwatki w proszku to nasz podstawowy produkt z tej grupy. Powstaje po usunięciu większości białka i tłuszczu z serwatki i zawiera przede wszystkim laktozę oraz składniki mineralne. Stosuje się go jako naturalny środek słodzący i wzmacniający smak w pieczywie, ciastach i sosach, a także jako element nadający wyrobom charakterystyczny, lekko brązowawy odcień podczas wypieku. Wariant Permeat DEMI 40 ma obniżoną zawartość białka i niższy poziom minerałów. Sprawdza się w produktach ekonomicznych, w których zastępuje mleko w proszku, między innymi w recepturach piekarniczych, dressingach i deserach.
Obok permeatu produkujemy podstawową serwatkę w proszku o szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym, zawierającą naturalne cukry mleczne i niewielką ilość białka. Oferta obejmuje również serwatkę słodką w proszku w dwóch wariantach zawartości białka: 6%, czyli rozwiązanie ekonomiczne do wyrobów wypiekanych i fermentowanych, oraz 11%, o wyższej wartości odżywczej, stosowane w piekarnictwie, lodach i słodyczach.
Dla klientów o wyższych wymaganiach technologicznych przygotowaliśmy serwatki demineralizowane w czterech wariantach: DEMI 40 i DEMI 50, przeznaczone do mrożonych deserów, jogurtów pitnych, odżywek mlecznych i batoników białkowych, oraz DEMI 70 i DEMI 90, o najwyższej koncentracji białka wśród serwatek słodkich. Te dwa ostatnie warianty trafiają do suplementów diety, żywności funkcjonalnej i medycznej oraz zaawansowanych produktów mlecznych, gdzie liczy się precyzyjnie kontrolowany skład.
Jesteśmy producentem surowców mleczarskich z ponad 30-letnim doświadczeniem, z siedzibą w Sokołowie Podlaskim, skąd nasze produkty trafiają do ponad 50 krajów. Firma pozostaje w rękach rodziny Seroczyńskich, a od 2025 roku produkujemy w nowym zakładzie z technologiami instant, certyfikowanym zgodnie z HACCP, BRC, HALAL i KOSHER.
Dostarczamy permeat serwatkowy i serwatkę w proszku producentom pieczywa, lodów, wyrobów cukierniczych i nabiału, oferując pełne wsparcie logistyczne oraz możliwość dopasowania parametrów produktu do specyfikacji klienta. Zapraszamy do kontaktu w sprawie doboru odpowiedniego wariantu.