Permeat mleczny to surowiec powstający podczas filtracji membranowej mleka i serwatki, bogaty w laktozę i składniki mineralne. Producenci pieczywa, wyrobów cukierniczych, lodów oraz pasz wykorzystują go jako naturalny zamiennik droższych składników w recepturach.
W Polsero produkujemy permeat od wielu lat i dostarczamy go zakładom przetwórczym w Polsce oraz za granicą. Poniżej opisujemy, jak powstaje ten surowiec, z czego się składa i w jakich gałęziach przemysłu znajduje zastosowanie.
Czym jest permeat mleczny?
Permeat mleczny to produkt uboczny procesu ultrafiltracji mleka lub serwatki. Podczas filtracji membranowej duże cząsteczki, głównie białko i tłuszcz, zatrzymują się na membranie i tworzą retentat, wykorzystywany później do produkcji koncentratów i izolatów białkowych. Mniejsze cząsteczki, przede wszystkim laktoza i składniki mineralne, przechodzą przez membranę i tworzą filtrat nazywany permeatem.
Permeat po suszeniu rozpyłowym przyjmuje formę proszku o jasnokremowej barwie i neutralnym, lekko słodkawym smaku. Ze względu na skład różni się wyraźnie od pełnego mleka w proszku czy koncentratów białkowych. Zawiera znacznie mniej białka i tłuszczu, a więcej laktozy oraz minerałów.
Na rynku spotyka się dwa główne rodzaje permeatu: mleczny, powstający z ultrafiltracji mleka, oraz serwatkowy, powstający z ultrafiltracji serwatki podserowej. Oba mają zbliżone zastosowania. Proporcje składników różnią się jednak w zależności od surowca wyjściowego i parametrów filtracji.
Jak powstaje permeat mleczny?
Proces produkcji permeatu zaczyna się od surowego mleka lub serwatki, poddawanych filtracji membranowej pod ciśnieniem. Membrana ultrafiltracyjna działa jak sito o bardzo małych porach: przepuszcza cząsteczki mniejsze niż określona masa cząsteczkowa, a zatrzymuje te większe.
W trakcie ultrafiltracji białko i tłuszcz pozostają po jednej stronie membrany, tworząc gęstszy retentat. Po drugiej stronie znajduje się przejrzysty płyn zawierający laktozę, sole mineralne i witaminy rozpuszczalne w wodzie. Ten płyn to permeat w formie ciekłej.
Kolejnym etapem jest zagęszczanie płynu metodą odparowania próżniowego, a następnie suszenie rozpyłowe w wysokiej temperaturze. Proces ten usuwa wodę i przekształca permeat w stabilny proszek, łatwy w transporcie i przechowywaniu przez długi czas, nawet do dwunastu miesięcy w suchych i chłodnych warunkach.
W Polsero produkcja odbywa się w zakładzie w Sokołowie Podlaskim, uruchomionym w 2025 roku i wyposażonym w nowoczesne linie mieszania, suszenia oraz pakowania, zgodne z normami HACCP i BRC.
Skład permeatu mlecznego
Skład permeatu zależy od surowca i stopnia demineralizacji. Typowy produkt zawiera od 65 do 85 procent laktozy, od 3 do 8 procent białka, do 1,5 procent tłuszczu oraz od 8 do 20 procent składników mineralnych, głównie wapnia, potasu, sodu i fosforu.
Wysoka zawartość laktozy powoduje, że permeat działa jako naturalny środek słodzący o łagodnym smaku, znacznie słabszym od sacharozy. Obecność minerałów wpływa z kolei na właściwości technologiczne surowca, między innymi na zdolność wiązania wody i udział w reakcjach zachodzących podczas obróbki termicznej, takich jak brązowienie skórki pieczywa.
Producenci oferują permeat w kilku wariantach demineralizacji, oznaczanych zwykle jako DEMI 40, DEMI 50, DEMI 70 i DEMI 90. Liczba określa procentowy stopień usunięcia minerałów. Im wyższa wartość, tym niższa zawartość popiołu i tym łagodniejszy smak produktu. Wybór wariantu zależy od receptury i wymagań technologicznych konkretnego wyrobu.
Czy permeat mleczny jest szkodliwy dla zdrowia?
Permeat mleczny to naturalny surowiec pochodzenia mlecznego, dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym na terenie Unii Europejskiej. Nie zawiera dodatków chemicznych ani konserwantów. Jego skład ogranicza się do naturalnych składników mleka: laktozy, białka, tłuszczu i minerałów.
Ze względu na wysoką zawartość laktozy produkt nie jest odpowiedni dla osób z nietolerancją laktozy oraz alergią na białko mleka. Warianty głęboko demineralizowane, po odpowiedniej obróbce technologicznej, dopuszcza się nawet do produkcji żywności dla niemowląt. Taki zakres zastosowań potwierdza wysoki poziom czystości i bezpieczeństwa tego surowca.
Dla przeciętnego konsumenta spożycie produktów zawierających permeat mleczny nie stanowi zagrożenia zdrowotnego. Surowiec ten od lat funkcjonuje w przemyśle piekarniczym, cukierniczym i mleczarskim na całym świecie, a jego stosowanie regulują te same normy jakościowe co pozostałe składniki mleczne.
Zastosowanie permeatu mlecznego w przemyśle
Permeat mleczny znajduje zastosowanie przede wszystkim tam, gdzie potrzebny jest naturalny wypełniacz lub środek słodzący o niskim koszcie. W piekarnictwie zwiększa wilgotność ciasta, wydłuża świeżość pieczywa i wspiera brązowienie skórki podczas wypieku.
W cukiernictwie permeat wykorzystuje się do produkcji nadzień, kremów, czekolady i lodów. Poprawia konsystencję oraz łagodzi nadmierną słodycz innych składników. W produkcji wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu pełni funkcję nośnika smaku i tekstury, zastępując droższe surowce mleczne bez utraty jakości sensorycznej.
Poza przemysłem spożywczym permeat trafia również do produkcji pasz dla cieląt i trzody chlewnej, gdzie stanowi źródło łatwo przyswajalnej energii i minerałów. Znajduje też zastosowanie w kosmetyce, w recepturach kremów i balsamów nawilżających, oraz jako składnik pożywek w niektórych procesach fermentacyjnych.
Permeat a serwatka w proszku
Permeat i serwatka w proszku to produkty pokrewne, ale nie tożsame. Serwatka w proszku zawiera więcej białka, standardowo od kilku do kilkudziesięciu procent w zależności od stopnia koncentracji. Zachowuje też szerszy zestaw składników odżywczych mleka.
Permeat powstaje z usunięcia większości białka i tłuszczu z serwatki lub mleka. Jego skład koncentruje się na laktozie i minerałach. W praktyce oznacza to, że tam, gdzie receptura wymaga wartości odżywczej i funkcjonalności białka, lepiej sprawdzi się serwatka w proszku. Tam natomiast, gdzie liczy się naturalna słodycz i niski koszt wypełniacza, wybiera się permeat.
Decyzja o doborze konkretnego surowca zależy od celu technologicznego receptury oraz oczekiwanego profilu smakowego i odżywczego gotowego produktu.
Permeat mleczny i serwatkowy od Polsero
Polsero produkuje permeat mleczny i serwatkowy w zakładzie w Sokołowie Podlaskim, działającym zgodnie z certyfikatami HACCP, BRC, HALAL i KOSHER. Ponad trzydziestoletnie doświadczenie w przetwórstwie mleczarskim pozwala nam dostosować parametry surowca, w tym stopień demineralizacji w wariantach DEMI 40, DEMI 50, DEMI 70 i DEMI 90, do indywidualnych wymagań klientów z branży piekarniczej, cukierniczej, mleczarskiej i paszowej. Firma pozostaje pod zarządem rodziny Seroczyńskich i dostarcza swoje produkty do ponad 50 krajów na świecie. Zapraszamy do kontaktu z naszym działem handlowym w celu ustalenia specyfikacji permeatu dopasowanej do konkretnej receptury.