Białko serwatkowe pojawia się dziś w napojach proteinowych, wyrobach piekarniczych, lodach i przetworach mlecznych. Powstaje z serwatki, czyli płynu pozostającego po produkcji serów. Ma wysoką wartość odżywczą i dobre właściwości funkcjonalne, dlatego producenci żywności sięgają po nie coraz częściej. Pokazujemy, gdzie faktycznie można je znaleźć i jakie rodzaje białka serwatkowego stosuje się w przemyśle spożywczym.
Czym jest białko serwatkowe i skąd się bierze?
Serwatka to płyn, który zostaje po strąceniu kazeiny podczas produkcji serów twardych, półtwardych i twarogów. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu traktowano ją jako odpad produkcyjny i wykorzystywano głównie jako paszę dla zwierząt. Dziś wiadomo, że zawiera cenne białka o wysokiej wartości biologicznej.
Białka serwatkowe stanowią około 20% wszystkich białek mleka, pozostałe 80% to kazeina. W samym mleku ich zawartość wynosi zaledwie około 0,7%. Wśród nich dominują albuminy, głównie alfa-laktoalbumina i albumina surowicy, a obok nich występują beta-laktoglobulina, immunoglobuliny, laktoferyna, laktoperoksydaza i lizozym.
Serwatkę pozyskuje się w procesach filtracji membranowej, przede wszystkim ultrafiltracji i mikrofiltracji. Ten sposób pozwala oddzielić frakcję białkową od laktozy i składników mineralnych, a w efekcie otrzymać koncentraty i izolaty o różnej zawartości białka. Objętościowo z produkcji jednego kilograma sera powstaje niemal dziesięć kilogramów serwatki. Ta skala pokazuje, jak duży surowiec trafia do dalszego przetwarzania w przemyśle mleczarskim.
Rodzaje białka serwatkowego: koncentrat, izolat, hydrolizat
Na rynku dostępne są trzy podstawowe rodzaje preparatów białka serwatkowego, różniące się stopniem oczyszczenia i zawartością białka.
Koncentrat białka serwatkowego (WPC) zawiera od 30 do 80% białka. W jego składzie pozostają tłuszcze, węglowodany i laktoza, przez co ma łagodny smak i niższą cenę. Sprawdza się w produktach mlecznych, deserach i wyrobach dla osób bez nietolerancji laktozy.
Izolat białka serwatkowego (WPI) zawiera powyżej 80% białka, przy niemal zerowej zawartości tłuszczu i laktozy. Ten typ białka wybierają osoby z nietolerancją laktozy oraz producenci suplementów premium.
Hydrolizat (WPH) powstaje w wyniku enzymatycznej obróbki białka serwatkowego. Cząsteczki białka zostają wstępnie rozbite na krótsze łańcuchy peptydowe. Dzięki temu trawienie i wchłanianie przebiegają szybciej. Hydrolizaty stosuje się w żywności specjalnego przeznaczenia: w odżywkach dla niemowląt z alergią pokarmową, preparatach dla osób starszych oraz żywieniu klinicznym.
W jakich produktach spożywczych znajdziemy białko serwatkowe
Białko serwatkowe trafia dziś do znacznie szerszej grupy produktów niż tylko odżywki dla sportowców. W przemyśle mleczarskim stosuje się je jako zamiennik mleka w proszku przy produkcji jogurtów, kefirów i deserów mlecznych, ponieważ dobrze wiąże wodę i emulguje tłuszcz.
W piekarnictwie i cukiernictwie białko serwatkowe poprawia strukturę ciasta, wspiera brązowienie skórki pieczywa i wydłuża świeżość wyrobów. Znajdziemy je również w lodach, gdzie odpowiada za kremową konsystencję, oraz w sosach, majonezach i zupach instant jako składnik teksturotwórczy.
Przemysł mięsny wykorzystuje białko serwatkowe jako nośnik białka i stabilizator w wędlinach i przetworach. Osobną grupę stanowi żywność specjalnego przeznaczenia: preparaty dla niemowląt, odżywki dla sportowców oraz batony i napoje proteinowe, gdzie białko serwatkowe pełni funkcję głównego składnika odżywczego.
Białko serwatkowe w praktyce przemysłowej: rozwiązania Polsero
Producenci żywności potrzebują białka serwatkowego dopasowanego do konkretnego procesu technologicznego, dlatego oferta koncentratów i izolatów obejmuje różne warianty zawartości białka.
W naszej ofercie znajdują się koncentraty białka serwatkowego (WPC) w wariantach od WPC 30 do WPC 85 Instant oraz izolat WPI 90. Niższe koncentraty, na przykład WPC 30 i WPC 35, sprawdzają się jako funkcjonalny nośnik białka i składnik emulgujący w przemyśle mięsnym i spożywczym. WPC 60 i WPC 80 stosuje się w wyrobach mlecznych, batonach proteinowych i żywności dietetycznej. Wersje instant, WPC 80 Instant i WPC 85 Instant, rozpuszczają się błyskawicznie i dobrze sprawdzają się w napojach białkowych gotowych do spożycia.
Izolat WPI 90 zawiera około 90% białka przy minimalnej zawartości laktozy i tłuszczu. Taki skład odpowiada potrzebom producentów suplementów premium oraz żywności dla osób z nietolerancją laktozy.
Białko serwatkowe produkcji Polsero
Jesteśmy producentem surowców mleczarskich z ponad 30-letnim doświadczeniem w przetwórstwie mleka i serwatki. Nasza siedziba znajduje się w Sokołowie Podlaskim, a swoje produkty dostarczamy do ponad 50 krajów na całym świecie. Firmę założył w 1991 roku Zbigniew Seroczyński, a obecnie prowadzi ją jego syn, Tomasz Seroczyński. Pozostajemy firmą rodzinną, dla której rzetelność i przejrzysta współpraca z klientami mają duże znaczenie w codziennej pracy.
W 2025 roku uruchomiliśmy nowy zakład produkcyjny, w którym rozwijamy technologie instant oraz nowe linie mieszania i pakowania. Inwestycja o wartości ponad 32 mln zł powstała przy wsparciu funduszy KPO, a zakład działa zgodnie ze standardami HACCP, BRC, HALAL i KOSHER. Współpracujemy z producentami lodów, pieczywa, nabiału, wyrobów cukierniczych i suplementów dla sportowców, zapewniając pełne wsparcie logistyczne i elastyczność w realizacji zamówień. Zapraszamy do kontaktu w sprawie doboru koncentratu lub izolatu białka serwatkowego dopasowanego do Państwa procesu produkcyjnego.